Reis nach Packungsanleitung zubereiten.

Kürbis waschen, schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Chilis waschen und in Ringe schneiden. Aprikosen in Streifen schneiden. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, würfeln und in Öl glasig dünsten.

Kürbisstücke, Tomatenmark und Curry zugeben und kurz mitbraten. Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Aprikosen und Chili zugeben und alles zusammen 15 Min. köcheln lassen.

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In der Zwischenzeit Cashew-Kerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Kräuter waschen und schneiden.

Curry mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, mit Reis anrichten und mit
Cashew-Kernen und Kräutern garnieren.

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